Día Mundial de la Tapa: Los callos y texturas de Eneldo Nature

El Día Mundial de la Tapa se celebra el tercer jueves de junio de cada año y tiene como objetivo destacar y promover una de las tradiciones gastronómicas más populares de España: las tapas.

El origen de las tapas se remonta a siglos atrás, cuando se empezaron a colocar pequeñas rebanadas de pan o lonchas de jamón sobre las bebidas para evitar que las moscas se posaran en ellas. Con el tiempo, estas pequeñas porciones de comida evolucionaron hasta convertirse en una parte esencial de la cultura de la comida española.

El pasado 19 de abril Hostelería Madrid, asociación a la que pertenece el portal Saborea Madrid, llevó a cabo el II Campeonato Oficial de Tapas y Pinchos de la Comunidad de Madrid. Par celebrar esta fecha compartimos con nuestros seguidores las rectas finalistas.

ENELDO NATURE

Eneldo Nature es un restaurante que te ofrece una experiencia única y original, donde podrás disfrutar de una cocina basada en el producto local y de temporada, elaborada con mimo y creatividad. Su carta es variada y sorprendente, con platos como el lomo bajo de carne de Guadarrama, la lubina salvaje, las croquetas de boletus o el pastel de queso con frutos rojos.

La tapa que presentaron en el campeonato se inspiró en los callos a la madrileña dando técnicas de cocina, aromas y sabores intensos con diferentes texturas.

RECETA

• Se elaboran los callos al estilo tradicional, de estos cogeremos la salsa y la reduciremos al 60%, crearemos una esferificación con calcio y alginato. Por otro lado, reservaremos una parte de morro.
• Haremos un pan cristalino con yuzu 20gr , fécula de patata 20gr y 500cl caldo suave, lo meteremos en molde y horneamos 90min. a 160º
• Coceremos los garbanzos de Brunete y con el caldo lo reduciremos, mezclaremos todo sazonando y emulsionando con aove, creando un puré
• Mus de morcilla, trituraremos colaremos mezclamos con caldo de callos y meteremos en un sifón.
• Crujiente de hierva buena, trituraenos la hierba buena con aceite, agua, y harina para crear un coral.