El Día Mundial de la Tapa se celebra el tercer jueves de junio de cada año y tiene como objetivo destacar y promover una de las tradiciones gastronómicas más populares de España: las tapas.
El origen de las tapas se remonta a siglos atrás, cuando se empezaron a colocar pequeñas rebanadas de pan o lonchas de jamón sobre las bebidas para evitar que las moscas se posaran en ellas. Con el tiempo, estas pequeñas porciones de comida evolucionaron hasta convertirse en una parte esencial de la cultura de la comida española.
El pasado 19 de abril Hostelería Madrid, asociación a la que pertenece el portal Saborea Madrid, llevó a cabo el II Campeonato Oficial de Tapas y Pinchos de la Comunidad de Madrid. Par celebrar esta fecha compartimos con nuestros seguidores las rectas finalistas.
EL QUINTO SABOR
El chef Antonio Ventura dirige El Quinto Sabor, un concepto creado en base a la mejora constante, la atención en sala y el mimo al producto ofrecido. Principios que combinan con la innovación, creatividad y preocupación por alimentos sostenibles, con gran aporte de nutrientes.
Para el II Campeonato Oficial de Tapas y Pinchos preparó una tapa de Garbanzos de Brunete y bacalao Krispy Roll. Esta tapa es un homenaje utilizando la legumbre más famosa de Madrid y pescado más tradicional y representativo de nuestra comunidad, en un formato moderno, creativo y divertido.
RECETA
Ingredientes
200 g de garbanzos de Brunete, 200 g de bacalao, dos Patatas medianas 3 guindillas en vinagre, 1 cebolla Sal, pimienta, pimentón y comino, 2 láminas de pasta brick , 1 lámina de gelatina, 50 g de mantequilla.
Receta
Poner los garbanzos en remojo el día anterior, al menos durante 12 horas. Cocer los garbanzos en olla exprés durante 20 minutos.
Desmigar el bacalao y reservar sus pieles. Con un procesador, triturar junto con la patata, el cocido y parte del caldo de cocción. Luego debemos salpimentar. Una vez en textura crema, añadir la hoja de gelatina, previamente hidratada e introducir todo en un sifón con una sola carga de gas.
Con los garbanzos se hace una crema puré aliñada correctamente con aceite, sal, pimentón y comino, e introducimos en una manga pastelera con boquilla redonda del ocho.
Con las pieles del bacalao, las deshidratamos a 90° el tiempo necesario hasta que estén totalmente secas , las cuales posteriormente procederemos a freír a 175° para obtener un chicharrón de bacalao. Con este chicharrón haremos un polvo que dispondremos junto con un poco de pimentón sobre el Krispy Roll.
Limpiamos las guindillas de pepitas y las cocinamos con un poco de aceite, obteniendo así un cremoso, el cual introduciremos en un biberón.
Con la pasta brick las tiramos y disponemos el puré de garbanzos sobre ella, haciendo un pliegue lo cerramos y estiramos bien para buscar una fina capa. Posteriormente haremos un rectángulo de unos 15 × 7 para enrollarlo sobre un canutillo de aluminio. Este canutillo lo pintaremos con un poco de mantequilla derretida y hornearemos a 150° durante 12 minutos.
Una vez tengamos todo listo procedemos a finalizar la elaboración. Rellenamos el Krispy Roll con la espuma de Patata y Bacalao, cerrando los extremos con el cremoso de garbanzo. En la parte superior dispondremos 7 puntos de emulsión de guindillas, como las siete estrellas de nuestra bandera, además de un poco de caviar de ajo de chinchón y el polvo de la piel del bacalao, para refrescar unos micro brotes de guisantes.
